Хлеб, важнейшая составная часть пищи традиционной у русских. Словом «хлеб» могли называться все выпечные изделия из муки без начинки. В некоторых традициях (южные уезды Тобольской губернии) — выпечка, приготовляемая из муки и овощей. В целом для культуры русских старожилов Сибири характерно стремление восстановить традиционную для славян хлебно-мучную основу питания, что сопряжено с определенными трудностями в районах, где невозможно развитие земледелия. Почти на всей территории Тобольского Севера мука и Х. были привозными. Для обеспечения населения Х. была создана сеть хлебозапасных магазинов; продажа Х. и муки являлась одной из основных статей торговли на ярмарках. По сведениям 1828 ежегодно для Обдорской ярмарки доставлялось до 16000 пудов муки, до 4000 пудов печеного Х.; кроме того на счет казны — 9000 пудов муки. По данным 1858, на Обдорской ярмарке было продано: муки ржаной (по 40 к. за пуд) — 29666 пудов; пшеничной муки (по 1 р. за пуд) — 465 пудов; крупчатки (по 1 р. 45 к. за пуд) — 100 пудов; Х. печеного — 6440 пудов (на 2898 р. 70 к.). По описаниям второй половины XIX в., пшеничный Х. встречался очень редко даже в домах среднего достатка, крупчатка (высший сорт пшеничной муки тонкого помола, производившийся преимущественно из твердых сортов пшеницы) — еще реже (с. Самарово). В русских поселениях Прииртышья в основном употреблялся «ячный» Х. (из ячменной муки), т. н. «ярушник»; часто его пекли в виде лепешек. Ячменный Х. имел несколько разновидностей: «мучники» — ячное тесто в ржаной корке; «налесники» — ячный Х., помазанный сметаной. Х. пекли в домашних условиях в русской печке, при этом привозной печеный Х. (в особенности калачи) пользовался большим спросом. Технология изготовления Х., в общих чертах совпадающая с общерусской, пока не описана в своей местной специфике, равно как и ритуально-магические практики и народная терминология, связанные с испечением Х. и «хлебной» утварью (квашня, хлебная лопата и т. д.). «Пекишей» назывался наскоро, во время топки печи испеченный хлеб (Тобольский уезд). Жители территорий, отдаленных от земледельческих регионов о хлебных культурах и земледелии знали только понаслышке. Так, по свидетельству С. П. Швецова, знакомые сургутяне просили его прислать «то, на чем хлеб растет», т. е. хлебных колосьев. Для русских старожилов Тобольского Севера Х. сохранял свое значение как основная пища. Если в Европейской части России Х. сопутствовал квас, то здесь традиционным напитком, сопровождающим Х., был чай. Согласно воспоминаниям старожилов, самым ценным из подарков семье, которые привозил хозяин из Тобольска, возвращаясь с ямщины, была мука-крупчатка. Разнообразие и исключительность ритуально-магических функций Х. в славянской традиции во многом сохранились в старожильческой культуре Тобольского Севера. Родившегося младенца при входе с ним в дом после крещения благословляют Х.; хлебом-солью и иконой благословляли жениха и невесту на свадьбе. В составе обрядовой пищи в системе календарных праздников Х. (в широком смысле слова) занимает ведущее место. При разделе семьи у сургутских старожилов существовал обряд разделения Х.: все участвующие садились за стол с караваем; Х. разрезался старшими на части по числу делящихся. Дележ имущества соизмерялся с разрезанным хлебом. В данном случае Х. отчасти приписывается функция Суда Божия. В состав своего рода «строительной жертвы» при закладке нового дома наряду с камнями и деньгами обязательно входит Х. (см.: Жилище традиционное). В обряде перехода в новый дом хозяин несет хлеб-соль и икону, а хозяйка кошку, курицу и «квашенку» («квашня» — деревянный сосуд для замешивания теста). Х. широко использовался в народной медицине как в терапевтических целях (ржаной пережженный хлеб толкут в порошок, обваривают кипятком и «хлебают» вместе с водой — от поноса), так и в ритуально-магических: в обряде «перепекания», совершаемом в случае «собачьей старости», ребенка три дня сажают на хлебной лопате в печь на несколько минут; после этого обтирают Х., который затем бросается собакам (Сургут). Специальные хлебцы — «караваешки» выпекались для обрядового «кормления» суседок.
О. Р. Николаев.
|
